Online hurtigkurs i musserende viner

Musserende vin har en historie helt tilbake til 1500 tallet i Frankrike. Benediktiner-munker i Carcassonne produserte da musserende vin ved å tappe vinen på flaske før alkoholgjæringen var ferdig. Vintypen skjøt derimot ikke fart og ble populær før rundt tre hundre år senere på midten av 1800 tallet.

Bobler i vinen var på denne tiden uønsket og sett på som en vinfeil. Det skapte også problemer med både korker som skjøt ut og flasker som eksploderte av trykket i flasken. Det var først etter tekniske fremskritt i glass produksjonen og oppfinnelsen av muselet (ståltråden som holder korken på plass) at det ble mulig å lage vin med bobler uten at store deler av produksjonen ble ødelagt. Vinen var på denne tiden produsert med den såkalte méthode rural som har sin opprinnelse i Benediktinermunkenes teknikk, og den nå brukte metoden méthod champenoise så ikke dagens lys før i 1662 da engelskmannen Christopher Merret fremviste metoden ved Royal Society. Velkjente Dom Perignon, som ofte krediteres for oppfinnelsen av Champagne, var altså ikke først ute, men bidro med flere andre teknikker for å bedre kvaliteten på produktet og har i senere tid feilaktig fått hele æren for dette.

Det var ikke overraskende Champagneområdet som gikk i front for den nye vintypen som, på den tiden var langt søtere enn dagens produkter. Det var først i 1876 den første tørre champagnen fikk sin egen betegnelse (brut) og vinen var tilnærmet lik dagens utgaver.

Champagne har en sentral rolle i den musserende vinens utvikling både historisk, kulturelt og kommersielt.

Foto: Megan Cole - CC BY 2.0

Med sin nordlige beliggenhet og marginale klima er området perfekt for å frembringe viner med høy syre og friskhet. Store deler av området var tidligere dekket av innsjø, noe som har satt sine spor i jordsmonnet i form av porøs kalkstein (kimmeridge) og fossile skalldyr. Ettersom vinstokkens røtter går dypt ned i jorda og tar til seg preg fra sitt voksested, gir det særegne jordsmonnet en umiskjennelig mineralkarakter i det ferdige produktet. Dette er noe av det som kjennetegner Champagne og som skiller produktet fra de fleste andre musserende viner. Kombinasjonen av klima, jordsmonn og produksjonsteknikk er altså med på å gjøre Champagne til et unikt produkt innen vinverden. For å beskytte og opprettholde denne statusen har Champagne et strikt reglement som omfatter blant annet avgrensede tillatte områder, maksimum avkastning, druetyper, produksjonsmetode, oppbinding av vinstokker, lagring og merking.

Kommersielt sett har området og dets produsenter vært geniale og satt seg selv i en særstilling. Alle kopiforsøk enten det er andre viner med champagne i navnet, restauranter eller andre produkter blir slått hardt ned på og tatt til retten for å forsikre seg om at merkenavnet ikke misbrukes. Mest imponerende er kanskje den kulturelle standingen og betydningen produktet har med å være synonymt med feiring og suksess. Enten det er et formel 1 løp, verdensmesterskapet i fotball, bursdag, jobbforfremmelse eller nyttårsfeiring, er alltid Champagnen tilstede som en markør og bekreftelse på suksess ulikt noe annet produkt.

Druetypene som brukes i produksjonen av musserende vin varierer stort ut ifra hvilket land og område produsenten befinner seg. I cava produksjonen i Spania er de de tre druene maccabeo, xarello og parellada som benyttes mens det i England og Champagne hovedsakelig er de tre druene pinot noir, pinot meunier og chardonnay. Andre steder som i prosecco produksjonen er det kun en druetype (glera) mens det i Tyskland hovedsakelig benyttes riesling. Pet Nat som ikke har noen stedstilhørighet er igjen laget på et mylder av ulike druetyper.

Felles for de alle er druer med høyt syreinnhold som er essensielt i produksjonen av musserende vin. Der det benyttes flere druetyper er det først og fremst for å bidra med ulike egenskaper og for å få balanse i produktet som er ønskelig. Da skallene ikke inngår i produksjonen er det ofte blå druetyper som benyttes. Disse har ofte utfyllende egenskaper i forhold til de grønne variantene. I andre tilfeller er det druens aromatiske egenskaper som er ønskelig for å sette sitt preg på vinens smak og aroma.

Det har lenge blitt forsøkt å kopiere denne suksessen og en rekke land produserer i dag musserende viner i samme stil som Champagne. Sekt i Tyskland og Østerrike, Franciacorta i Italia, Cava i Spania, Crémant i andre deler av Frankrike samt Sør-Afrika, England og kjøligere deler av California, produserer alle i mer eller mindre grad musserende vin inspirert av Champagne. Resultatet varierer, men de beste utgavene kan absolutt hevde seg i konkurranse med originalen, men får allikevel sjelden samme kompleksitet, balanse og lagringsevne.

I kjølvannet av Champagnes suksess har det også kommet en rekke alternativer som fokuserer på en annen tilnærming, stil og kundegruppe. Prosecco og Pet Nat er kanskje de beste eksemplene på dette med musserende viner som lages med en annen produksjonsteknikk. Denne teknikken gir et billigere produkt, og henvender seg til et annet kundesegment enn high end kunden som ofte er tilfellet med variantene som lages etter den dyrere champagnemetoden. Spesielt prosecco har her til lands oppnådd stor suksess med enkle, fruktige og ofte litt sødmefulle viner i billigsegmentet. Pet Nat er et nyere fenomen som henvender seg mer til en mer trendbevisst kundegruppe som ønsker produkter som er naturlige, uten tilsetningsstoffer og skiller seg fra det etablerte både på smak og markedsføring.

Champagne produseres i området ved samme navn øst for Paris i Frankrike. De tre hovedområdene Côte de Blancs, Montagne de Reims og Vallée de la Marne står for mesteparten av produksjonen. Det er store grupperinger og vinhus som hovedsakelig står for markedsføringen og det meste av salget.

Det benyttes hovedsakelig tre ulike druetyper (Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier) hvorav kun førstnevnte er grønn. Disse fremkommer som regel i en blanding ettersom de bidrar med ulike egenskaper men også i endruevarianter.

Blanc de blancs som kun er laget på chardonnay frembringer elegante, slanke og mineralske viner mens blanc de noirs som oftest kun er laget på pinot noir står for rike, kraftfulle og strukturerte utgaver.

Vintage varianter lages kun i de beste årgangene og gir et tydelig bilde av den spesifikke årgangens unike stil. Prestisjecuvéer som Dom Perignon og Cristal er produsentens flaggskip og lages av det beste druematerialet og ofte med lang lagring før de lanseres.

Vinene må lages på Champagne metoden som innebærer annen gangs gjæring på flaske og lagring på bunnfallet. Dette tilfører vinen kompleksitet og modning og er en essensiell del av Champagnes unike uttrykk.

Foto: Sean MacEntee - CC BY 2.0

Prosecco produseres i området Veneto og Friuli-Venezia Giulia i nordøst Italia.

Vinene produseres på charmat metoden, som innebærer andre gangs gjæring på store ståltanker. Dette er en langt billigere produksjonsmetode og gir en helt annen vinstil enn viner laget på méthode chamenoise. Det er den lokale glera druen som benyttes og Conegliano Valdobbiadene som er det mest kjente underområdet.

Vinene har lenge vært beryktet for et relativt høyt sukkerinnhold, tutti frutti preg og slapp syre, men har de senere årene gått mot en renere og tørrere stil.

Vinene er ukompliserte og i gode utgaver både saftig og leskende og ikke minst rimelige. Gode prosecco utgaver fungerer fint som hverdagsvin eller et boblende substitutt for Champagne ved tolv slaget på nyttårsaften hvor man neppe burde gå for den beste Champagnen man har i kjelleren.

Foto: Charles Haynes - CC BY-SA 2.0

Cava er ikke stedsbundet og produseres over hele Spania.

Vinene produseres på samme måte som i Champagne, men kan ikke fremvise samme kvalitet og egenart. Spanias varme klima og manglende særegne jordsmonn samt høyere avkastning er hovedgrunnene til dette, men det finnes også high end utgaver som holder god kvalitet. Det aller meste er derimot produsert i en kommersiell og enkel stil med lett og fruktig preg som fremste kjennetegn.

Vinene fungerer fint som aperitif, terrassevin eller til lettere matretter som salat og kylling.

Foto: Jameson Fink - CC BY 2.0

Pet Nat er en forkortelse for Pétillant Naturelle som rett og slett betyr naturlig perlende. Vinene er ikke stedsbundet og produseres i en rekke land. Vinene er en slags motreaksjon til den kommersielle produksjonen av musserende vin med håndverk og naturlig produksjon som utgangspunkt.

Vinene produseres ved hjelp av méthode ancestrale som innebærer at vinen gjærer delvis på tank og delvis på flaske ettersom den tappes før alkoholfermenteringen er ferdig og ikke tilsettes sukker.

Produsentene er ofte økologiske eller biodynamiske og vinene filtreres sjelden, noe som fører til et tydelig iøyenfallende grumsete/tåkete utseende som skiller seg fra annen musserende vin. Det benyttes naturlig gjær som innebærer stor variasjon i aroma og smak og viner med tydelig individuell karakter. Vinene får et lavere alkoholnivå og mindre bobler enn andre musserende viner så de fremstår ofte som lettdrikkelige.

Pet Nat lanseres ofte uten særlig lagring og med bruskork som lukkemekanisme som igjen er med på å forsterke det upretensiøse utrykket. Siden det ikke er noen form for lovverk og regler i forhold til appelasjoner og hva som må stå på etiketten finner vi en rekke kreative og kunstneriske visuelle utrykk hos de forskjellige produsentene.

Vinene varierer i stil fra friske, aromatiske, lette og saftige til rikere mer oksydative og funky utgaver med animalsk og jordlig preg.

Engelsk musserende er ”den nye vinen” og kanskje den som likner originalen mest.

Produksjonen foregår hovedsakelig i de mer tempererte delene av sør England med Sussex som det mest kjente. Jordsmonnet visse steder består av den samme kimmeridge kalken vi finner i Champagne. Dette gir vinene en tydelig mineralkarakter som minner om den vinene over kanalen har.

Produksjonsprosessen er også den samme og gir spennende viner med kompleksiset og eleganse. Med sitt kalde klima er også syrestrukturen høy og gir vinene god friskhet. Med det marginale klimaet følger også utfordringen om å få modne nok druer, og det er i enkelte utgaver litt vel slank fylde og manglende balanse i forhold til den høye syren. Gode utgaver klarer derimot dette utmerket og frembringer meget gode viner, dog til relativt høye priser.

Lagringspotensialet er foreløpig ikke på samme nivå som i Champagne, men dette kan endre seg ettersom de fleste produsentene fortsatt er i startfasen og med tid vil utviklet teknikk og kvalitet ytterligere.

Man finner en rekke ord og forkortelser på Champagne etiketter som kan virke forvirrende for mange. Men kan du og husker disse enkle forkortelsene vil det gjøre det enklere for deg å avgjøre hva du skal kjøpe når du står og skal velge flere. Her er de vanligste;

Brut

Dette betyr at Champagnen er tørr (inntil 15 gram sukker pr. liter) og er langt på vei den vanligste betegnelsen på champagne flasker da så å si all produksjonen havner innenfor denne kategorien. Det finnes også extra brut/brut nature (0-6 gram sukker pr. liter) som er en relativt ny trend. Sec (halvtørr) og demi-sec (søt) ser man svært sjelden på det norske markedet.

NV-

Dette er en forkortelse for Non Vintage som er den vanligste Champagne typen. Dette er en blanding av ulike årganger som blandes for å sikre så liten variasjon som mulig og en konsekvent og gjenkjennelig stil fra produsenten.

Vintage Champagne er da kun fra en enkelt årgang og lages kun i gode årganger da vinen skal representere denne årgangens egenart og særpreg.

RM/NM-

Dette er forkortelser for Récoltant Manipulant og Négociant Manipulant.

Det vil si at Champagnen er laget av en produsent som eier sine egne vinmarker, dyrker druene og står for produksjonen, versus en produsent som kjøper druer eller vin fra mindre produsenter og deretter står for produksjon og markedsføring videre. De store kjente Champagnehusene er som regel i sistnevnte kategori mens det de senere årene har kommet en rekke mindre produsenter som nå lager vin under eget navn.

Musserende vin er meget anvendelig og kan brukes i en rekke sammenhenger. Prosecco og cava er først og fremst enkle og fruktige og fungerer godt som både drikkeviner og som aperitif før middag.

Pet Nat kommer i ulike stiler men er ofte gode allround løsninger hvor de fungerer fint alene eller med lett mat som salat eller lyst kjøtt som kylling eller svin.

Engelsk musserende og Champagne passer meget bra i en rekke sammenhenger. De lettere utgavene er strålende som aperitif og leskende drikkevin, mens vintage, blanc de blancs/noirs eller prestisjecuvéer er meget anvendelig til mat. Fra skalldyr og fisk via pasta og sopp til kjøttretter av kylling og kalv er disse vinene ypperlige avhengig av tilberedningsmetode på maten og produsentens stil.

En liste med kombinasjoner som gir et godt resultat kan nesten være utømmelig, men her har vi satt sammen en liste med 10 kombinasjoner som er både klassiske og som du kommer veldig langt med.

Blanc de blancs Champagne og østers. Den elegante og mineralske smaken i vinen harmonerer perfekt med østersens sjø og mineralpreg.

Vintage Champagne med alder og sopp sandwich. Moden vintage Champagne får ofte et tydelig sop preg med alder som smaker fantastisk med rike kremede soppretter.

Cava med tapas. Cava med sin enkle og fruktige stil fungerer meget godt med et variert utvalg av tapasretter som ofte inneholder krevende smaker for andre vintyper.

Prestige Champagne med hummer. En match som sjelden slår feil. Det beste som er å frembringe av musserende vin med en råvare på samme nivå. Gjerne servert med en Champagne saus basert på klassisk beurre blanc.

Pet Nat med vegetarmat. Med sin saftige og leskende stil er Pet Nat et fint valg med lette og frisk grønnsaksbaserte retter.

Franciacorta med pasta. Rik moden Franciacorta med kremet pasta, gjerne med sopp og trøffel fungerer meget bra.

Engelsk blanc de noirs med pinnekjøtt. Rik moden musserende laget på blå druer fungerer med sin rike stil og gode syre flott med det salte og fete pinnekjøttet.

Prosecco med snaks. Enkel lett og frisk musserende vin som prosecco fungerer fint sammen med salt chips og annen salt snacks.

Tysk sekt med reker. Tysk sekt basert på riesling er med sin lette friske og mineralske stil en meget god kombinasjon med den rene sjøpregede smaken i reker.

Non vintage Champagne med kylling. En god standard NV cuvée fungerer meget god med lette kjøttretter som kylling. Gjerne i kremet saus.

Mange ser på champagne og musserende som skal nytes og drikkes pent fra høyt glass med de kvalitetene det har i sin egen form. Men musserende vin har også en plass i det større bildet og som base for mange flotte cocktails.

Uten at vi skal bruke for mye plass på dette, har vi lagt med noen klassiske cocktails man kan by på i de rette anledningene. Men her anbefaler vi vel kanskje å ikke gå for den dyreste champagnen, og heller bytte det ut med litt billigere musserende.

Bellini

Bellini er en relativt enkel og flott velkomstdrink som består av ferskenpure og musserende, fortrinnsvis prosecco.

Til 6 glass trenger du:

• 5 stk fersken
• 1 flaske musserende vin
• 2 ss sukker
• saften av en halv liten sitron

Ideelt sett skal man i en helt klassisk variant bruke hvite fersken, men ikke la mangelen på dette stoppe deg. Siden sesongen uansett er kort kan man godt bruke ferdig puré.

Begynn med å snitte litt i ferskenene og posjer de raskt i kokende vann, dette gjør at skallet blir mykt og blir håndterbart til da du skal mose alt til en puree. Når du kan holde i ferskenene skjærer du løs kjøttet fra steinen og blender det helt jevnt i en mikser med sukker og sitronsaften. Press blandingen gjennom en sil slik at du får en helt jevn fin puree. Uten dette blir det ikke spesielt delikat i glasset senere.

Ha 2-3 teskjeer med ferskenpuree i glasset og topp halvvegs med musserende. Rør godt slik at det er blandet og topp resten av glasset.

Kir royal

Kir royal er den flotte varianten av Kir, hvor man bruker champagne i stedet for hvit vin. Den er visstnok oppkalt etter Felix Kir som var ordfører i Dijon.

Kir Royal er helt strålende som aperitiff og du kan variere likøren med for eksempel bringebærlikør eller annen fruktlikør for andre varianter. Konseptet med Kir er veldig bredt og det skal godt gjøres å finne en kombinasjon som ikke alt har fått et navn. Utvalget med likører tilgjengelig er også ganske godt.

Til 1 glass trenger du:

• 1 cl solbærlikør
• 9 cl champagne

Utgangspunktet er at du tar et høyt glass, og har i 1 del solbærlikør i bunn, og fyller på med 9 deler musserende. Bruker du champagne blir det da altså en Kir Royal.

Mimosa

Denne "alminnelighetscoktailen" er like enkel som den er deilig. Oppfunnet omkring 1925 på Hotel Ritz i Paris er denne tradisjonelt servert til Brunch eller mottakelser. Enkelte kilder hevder også at den serveres som en del av førsteklasseservice på tog og fly, for dem som benytter seg av slikt.

Spander på deg arbeidet med ferskpresset juice, og bland det 50/50 med champagne. Blander du den med 25/75 juice og champagne får du varianten Buck's Fizz.

• Ferskpresset appelsinjuice
• Champagne

Bland begge deler 50/50 i et høyt glass hvor du starter med juicen.

Champagne cocktail

Klassikeren Champagne cocktail er også en frekk variant å kunne lene seg på hvis man skal servere noen enkle drinker. Oppskriften for denne skal ha ha sett dukke opp i oppskrifter fra 1862 men da uten cognac og er da regnet som den klassiske amerikanske versjonen.

Til ett glass trenger du

• 9 cl champagne
• 1 cl cognac
• 2 dasher Angostura bitter
• 1 sukkerbit

Ha en sukkerbit i et høyt glass, og ha i litt Angostura Bitter, eller dypp sukkerbiten i angosturaen og slipp sukkerbiten i glasset. Hell over 1 cl cognac og 9 cl champagne. Pynt med en appelsinbåt og kirsebær.

Andre oppskrifter

Skulle du ha lyst til å utforske dette mer er det mange fine bøker på drinkoppskrifter med musserende.

Av samlinger på nettet liker vi spesielt Esquire sin samling med 15 champagnecoktails for å feire hva som helst.

Det finnes to klassiske former på Champagne glass som begge er lite egnet for å få det beste ut av produktet.

Coupe glasset som likner et cocktailglass ble brukt på 18-tallet og som har gjort et lite comeback nylig er ikke særlig gunstig. Med sin store flate forsvinner boblene fort, aromaene blir flyktige og det er så å si umulig å snurre på glasset for å tilføre oksygen og frigjøre aromastoffer.

Det lange slanke tulipanglasset er fortsatt flittig brukt men heller ikke optimalt. Med sin smale form beholder den boblene fint men gjør det vanskelig å tilført vinen oksygen og få noe særlig ut av bouqueten.

Det optimale glasset for musserende vin er en relativt bred klokke med innsnevring på toppen. Dette gir mulighet for å beholde boblene, svinge på glasset og tilføre oksygen samtidig som aromaene blir konsentrert i den smalere øvre delen av glasset.

Når du skal åpne en flaske med musserende kan du gjøre dette på to måter. Den tradisjonelle er med to hender. Da holder du godt i korken med en hånd liggende over selve korken etter å ha tatt av musselen. Men i stedet for å vri korken, holder du under flasken, og vrir flasken. Siden den har større omkrets, er det enklere å vri på den mens du holder på korken og du kontrollerer bedre korken i det den spretter ut. Hold flasken lett på skrå fra deg. Animasjonen over er altså ikke den riktige måten å åpne en flaske på.

Mange har alt sett sablering av champagneflasker og det er veldig gøyalt i rett lag. Mens man nok først tenker at her kan det jo komme glasskår i drikken er det slik at trykket som oppstår når flasken gir etter blåser vekk de glassfragmentene som eventuelt løsner slik at dette er veldig sikkert. Hvis du skulle ha en sabel, kan du gjøre dette ved å ta av etiketten rundt flasken og finne linja i flaska som markerer der hvor flasken er sveiset sammen. Det er dette som er det svakeste punktet og sabelen skal følge denne og treffe halsen på det rette punktet.

Trykk på metodene under for å se noen enkle videoer av hvordan man åpner flasker med musserende.

Her har vi funnet fram tre gode anbefalinger til musserende viner du kan trekke fram inn i julehøytiden.

Pol Roger Brut Vintage 2013, Champagne Frankrike

256101 Kr. 625 Poeng: 90

Terning: 6

En meget god vintage Champagne som tåler flere år i kjelleren men også kan nytes nå. Duft av røde epler, sitrus, nøtter, toast og sopp. Middels fyldig med god syre. Rik kompleks frukt med utviklet preg og balansert avslutning. Takler fint både skalldyr, fisk og lyst kjøtt og er den perfekte champagnen til nyttårsmenyen.

Nyetimber Classic Cuvée, England

7345101 Kr. 399,90 Poeng: 88

Terning: 6

En flott musserende fra legendariske Nyetimber. Duft av toast, epler og aprikos. Middels fyldig med høy syre. Rik saftig og balansert frukt med noe utviklet preg. En super vin til aperitif før nyttårsmaten, til fisk og skalldyr eller som drikkevin.

Il Farneto Frisant Bianco 2019, Emilia-Romagna Italia (BU)

11742701 Kr. 169,90 Poeng: 84

Terning: 5

En Pet Nat laget på spergola og sauvignon blanc druer. Duft av eple, sitrus, fersken, melon og florale toner. Middels fyldig med god syre. Frisk, saftig og aromatisk frukt med floralt preg. En leskende perlende/musserende vin som fint kan drikkes både før, under og etter nyttårsfeiringen.

Ved problemer, spørsmål eller tilbakemeldinger, ta kontakt med kundeservice for kurs på [email protected]