Online hurtigkurs i julemat - sylte og gravlaks

Introduksjon

For den som vil gå rett til oppskriften, så kan du scrolle ned til den. Det anbefales imidlertid å lese igjennom hele teksten først. Den vil gjøre deg i stand til å ta selvstendige valg - og dessuten lage en gravlaks som du med nyvunnen selvtillit vil kunne kalle din egen.

Når man vet hvordan man lager gravlaks, vil dette ta deg under ett minutt å gjøre. Helt sant! I bunn og grunn handler det om å salte (og sukre) et stykke fisk og legge det i lett press.

Teknikken er kjent over store deler av verden og er eldgammel.

Navnet gravlaks stammer visstnok fra middelalderen hvor det var vanlig å legge saltet, innpakket fisk i sanden, som holdt jevnt lav temperatur. I dag er det uendelig mer praktisk med kjøleskap.

Om du vil ha kjappest mulig framgangsmåte kan du gni inn en kilo laksefilet med 30 gram salt og 15 gram sukker, legge fisken i en form med bakepapir på toppen og en stor melkekartong som press - og sette det hele i kjøleskapet. Vender du fisken rundt omtrent hver 12. time er fisken som regel spiseklar etter er døgn, men blir bedre etter et par dager.

Det blir en helt grei gravlaks, men i det følgende skal vi ta for oss elementene som gjør at gravlaksen går fra å være grei, til å bli veldig god. Du vil også bli sikker på at du kan sette dit eget preg på gravlaksen og være trygg på at du kan gjøre flere eksperimenter på egenhånd.

Graving er gøy!

Laks er det vanligste å bruke. Ørret fungerer like fint. I prinsippet er det ikke noe i veien for å velge andre fisketyper. Den vanligste oppfatningen er at fete fisker (som laks og ørret) gir best resultat. Om du etterhvert får lyst til å eksperimentere med annen fisk, kan det være veldig spennende, men vi tar utgangspunkt i laks i det følgende.

Det er nesten unødvendig å nevne det, men fisken bør være rimelig fersk. Når det er sagt, kan du som regel stole på at fisken som selges i en fiskedisk i Norge er OK.

Er du heldig så ligger det en hel laks i fiskedisken. Da kan du be om å få den delen av fisken som begynner rett bak hodet. Dersom du får to stykker herfra, altså fra høyre og venstre side, vil de passe godt mot hverandre når de skal ligge i press.

Er du stødig på filetering, kan du selvsagt gjøre dette selv. Du vil da sitte igjen med en rad med bein igjen i laksen (tykkfiskben eller pinbones, som det heter på engelsk). De må man nappe ut med en fisketang eller nepptang. Om fisken er veldig, veldig fersk kan det være vrient å dra ut bena hele - du kan ende med at halvparten av hvert ben blir igjen i fisken.

Om du støter på dette problemet må du ta et valg: Enten vente en dag (eller to) - eller leve med at litt av beina blir igjen. Personlig synes ikke jeg det er så stort problem. Det er også en mulighet for å fjerne beina etter at den er gravet. Ulempen med det er at fisken kan bli ende opp med å se litt herja ut, men serverer du den i skiver uansett, er ikke det noe problem heller.

Tradisjonelt har man brukt bare salt. Det fungerer helt utmerket og konserverer meget bra. Ulempen er at fisken kan bli litt vel stiv om man bare bruker salt. Sukker gjør samme nytten når det gjelder å konservere. I tillegg blir fisken mindre stiv enn om du bare bruker salt.

Det er nå gjengs å bruke to deler salt og en deler sukker.

For eksempel:

• 15 gram sukker
• 30 gram salt
• 1 kilo laksefilet

Så lenge du holder deg til 45 gram tilsammen står du her helt fritt til å eksperimentere helt trygt. Om du for eksempel ikke er så glad i den sødmen som sukkeret tilfører, kan du heller øke saltmengden.

Hva slags salt?

Du kan bruke helt vanlig finsalt (med eller uten jod). Det er ikke noe poeng å bruke flaksalt som uansett vil løses opp (og dessuten er dyrere).

Det vanligste er å gni salt- og sukker forsiktig inn i fileten. Det er ingen grunn til å være harhendt. Om man ikke gnir det inn, vil fisken likevel bli gravet, men det vil kanskje ta litt lenger tid.

En av de vanligste krydderne er dill. Man kan bruke tørka dill eller fersk dill - det siste har blitt vanlig etter at det ble lett tilgjengelig.

Det er dill som i overveldende grad benyttes til gravlaks. Man kan gjerne prøve seg med rosmarin, koriander, isop, lavendel, løpstikke eller merian - og overraske deg selv og andre på den måten. Skal man bruke dill eller andre friske urter legger man det på etter at fisken er saltet (og eventuelt brennevinet er helt over).

Tørre krydder kan såvisst også benyttes. Einebær, karve, fenikkel, sennepsfrø, granskudd og korianderfrø er bare noen forslag. Om du eksperimentere med tørka krydder er det beste å bruke en morter og knuse dem til pulver sammen med salt og sukker før det gnis inn.

Det er mye smak i ulike brennevin. Noen spiseskjeer er nok til å sette preg på gravlaksen. Siden gravlaks ofte lages i forbindelse med jul, faller det naturlig for mange å bruke akevitt. Akevittens mange kryddere (særlig karve) passer utmerket til gravlaks.

Det er også artig å eksperimentere med andre smaker. Cognac og gin er ikke uvanlig. Rom og whisky i mindre grad, men her er det lov å prøve seg fram.

Etter at saltet er påført heller man forsiktig litt brennevin (en to, tre fingerbøller) over fisken. Det er selvsagt best om ikke alt renner av kjøttet med en gang. Om du legger to fisker mot hverandre, er det lurt å legge dem mot hverandre så rask som mulig, så holder dråpene seg der de skal.

Og bare så det er sagt: Mengden alkohol du får i deg via en skive eller to med gravlaks er helt minimal.

Du har kanskje sett at noen gravlakser har en oppsiktsvekkende rosa farge? Det lages med rødbete.

Du er flere måter å gjøre dette på. Du kan bruke laken fra et glass med syltede rødbeter. Ulempen med det er at laken inneholder sukker og salt (og eddik). Det gir neppe store utslag, men om du blir riktig god på å grave fisk, så kjenner man også flere nyanser.

Den andre metoden er å rive rå rødbete på et rivjerne og legge det på toppen av den allerde saltede fisken. (Mange liker å skrelle og rive rødbeter med engangshansker - og gjerne i vasken. Da minsker risikoen for å farge fjøl, forkle og hender!).

En gjennomsnitlig rødbete gir mer enn nok farge til en kilos laksebit. Ikke vær redd for at fisken får mye smak av rødbeten, det gjør den faktisk ikke. Men rødbeten kan kan derimot stjele finstemte smaker fra gin eller akevitt. I så fall er det ingenting i veien for å ha på litt sprit etter at fisken har fått nok farge og du har fjerna rødbeten. Det holder som regel med en dag eller to med rødbete.

Helt til slutt om gravlaks kommer en grunnoppskrift. I kapitlene over har du fått mange tips på hvordan du kan gjennomføre de ulike stegene og hvordan du kan løfte det endelige resultatet ved å gjøre noen enkle variasjoner.

Du trenger

• 1 kilo laksefilet
• 35 salt
• 10 gram sukker
• En kvast med dill
• 2 ss akevitt

Gjør klar en form som har plass til til fisken (og som du kan sette i kjøleskapet).

Fjerne eventuelle ben fra fileten. Del fileten i to like biter - de skal ligge mot hverandre (med skinnsidene ut.

Ha halvparten på hver filet. Gni blandingen lett mot kjøttet.

Kle formen med matpapir. Legg den ene laksebiten i formen med skinnsiden ned. Hell over akevitten og legg på dillen (du trenger ikke hakke opp dillen). Legg den andre filetbiten på toppen.

Dekk med matpapir, gjerne to lag. Finn noe å bruke som vekt, en melkekartong eller en melpose kan fungere bra. Pakk i så fall melposen inn i plast, så ikke fuktigheten trekker igjennom.

Snu fisken omtrent hver 12 time. Den er klar allerede etter 24 timer, men de fleste mener den er best etter tre dager.

BONUS! Server med sennepsaus.

Sennepssaus lages ved å piske sammen 3 spiseskjeer sennep, en teskje honning (eller sukker). Pisk inn noen spiseskjeer rapsolje til konsistensen blir tykkflytende. Du kan også blande inn majones eller rømme.

Med gravlaks til jul mangler det bare en mulighet for å invitere en hel masse gjester.

Ordet sylte betyr opprinnelig saltlake - og det gir oss et hint om hva dette egentlig er. Tradisjonen med å sylte, altså legge kjøtt i salt, oppsto fordi man ville konservere kjøttet så lenge som mulig - særlig gjennom vinteren.

At sylte er noe som forbindes med jul er derfor ikke så overraskende. Den sylta de fleste nå tenker på er kjøtt som lagt lagvis i former sammen med salt og krydderier - bundet sammen med gelatin.

Den raskeste oppskriften går omtrent som følger: Kok ribbekjøtt i to timer, skjær det i skiver mens det er varmt, legg kjøtt og krydderblanding (med gelatin) lagvis i en form og sett den i press i kjøleskap til det stivner.

For å lage sylte trenger du:

• 1 kg ribbestykke med hel svor
• krydder
• Gelatinpulver
• Salt
• Plastfolie
• Et stykke papp
• Aluminiumsfolie
• Noe som vekt: melpose, melkekartong eller annet
• En stor kjele
• De vanligste krydderne:
• Laurbær
• Nellik
• Allehånde
• Ingefær
• Pepper
• Hvitløk

Du kan hoppe rett til oppskriften nederst, men om du leser deg gjennom de ulike stegene vil du se hvor lite som skal til før du blir en dyktig syltemaker! Da kan du også være med å sette ditt eget preg på smak, salt, form og holdbarhet.

Ribbe er enkelt å få tak i - og relativt rimelig. Det sitter som regel ben på ribba - det skal fjernes (mer om det nedenfor). Du kan også kjøpe såkalt buklist - den del av ribba som ikke har bein. Kjøp et stykke med svoren på - og helst med hel svor som ikke er ruta opp).

I det følgende skal vi ta utgangspunkt i ribbe, men det kan hende det frister å lage hodesylte for enkelte, slik det er tradisjon for. En sylte blir ofte laget av hodekjøtt, altså det kjøttet som sitter på hodet til grisen.

Tradisjonen stammer fra tidligere tider da det var om å gjøre å utnytte alt kjøttet - og da (som nå) var sylte en smart måte å gjøre det på. Om du vil bruke grisehode er det mange som legger det i saltlake over natten før det kokes - bruk i så fall 50 gram salt per liter vann. Kok hodet i minst to timer (et grisehode er digert, så du kan gjerne be om at det deles i to.

Ellers er framgangsmetoden mer eller mindre samme som når man bruker ribbe.

Se video av hvordan du lett beiner ut en ribbe.

Mange synes at svinekjøtt blir mye bedre når det er saltet. Det er ikke teknisk sett nødvendig å salte kjøtt som skal bli til sylte på forhånd. Det er en smakssak. Dersom du vil prøve på det kan du legge svinekjøttet i saltlake over natta (eller flere netter). Saltlake kan du lage med 50 gram salt per liter vann. Det enkleste er å koke opp en desiliter vann og la saltet løse seg opp - og så helle det i resten av vannet. Legg kjøttet i en gryte eller liknende, hell over saltlake og sett det i kjøleskapet.

Enten kjøttet er salt eller ferskt skal det kokes. To timer er vanlig lengde, men det er ikke noe i veien for å lage det koke i tre (selv om det ikke er nødvendig).

I kokevannet er det vanlig å ha i litt løk, laurbær og hele pepperkorn. Om du skal få noen glede at det du har i kokevannet, så må kjøttet få lov til å hvile og synke god i temperatur. I avkjølingsprosessen er kjøttet som en svamp og suger til seg væsken - hele ti prosent av egenvekten (det skjer altså ikke under selve kokingen, bare avkjølingen).

Man oppnår en fin sylte om det kokes i vann (og salt). Du kan også la kjøttet koke i cider, vin eller smaksette vannet på andre måter. Igjen er det effekten avhengig av nedkjølingsprosessen.

For at vi skal få ønsket effekt med gelatinet (som altså er det som binder kjøttet sammen) kan ikke kjøttet være varmt. Det skaper litt trøbbel for den som har smaksatt kokevæsken - og har lyst til at kjøttet skal trekke til seg så mye smak som mulig. Da er det viktig å huske at gelatin smelter på 35 grader. Med andre ord: Skal du la kjøttet trekke til seg smak, kan du likevel ikke la det bli kaldere enn 35 grader. Da vil rett og slett ikke sylta henge sammen.

Det aller enkleste er å kjøpe gelatin i pulverform og blande det med krydderne. Skulle det likevel være vanskelig å få tak i (eller du vil gjøre det på «gamlemåten» kan du koke svor en times tid og male det i en kverne eller en kjøkkenmaskin og legge dette mellom lagene. Det vil også binde kjøttet sammen - men er unektelig litt mer tungvint.

Har du bare kjøpt (eller får bare tak i) gelatinplater, kan du kjøre dem til pulver i en kjøttenmaskin.

Fem teskjeer gelatin i pulverform er som regel nok til en kilo ribbe.

Det aller enkleste for en som skal gjøre dette første gang er å bruke en brødform (som de aller fleste allerede har). Du ender da opp med en avlang sylte - og det er selvsagt tipp-topp!

Du kan også forme sylta til rull. Det vanligste er da å ta et rektangulært stykke ribbe (bena fjerna) og skjærer den til slik at det blir et langt stykke: Skjær først rett over svoren, men ikke skjær den av. Skjær det gjenværende stykke på tilsvarende måte - slik at kjøttstykket nå kan brettes ut - og blir tre ganger så stort som det var. Nå kan dette rulles opp og svoren kommer på utsiden. (Det må selvsagt krydres på samme måte som alle andre sylter).

Av en eggekartong og litt aluminiumsfolie kan du lage et lokk.

De vanligste krydder er som følger:

• Nellik
• Allehånde
• Ingefær
• Pepper

De fleste vil umiddelbart kjenne igjen allehånde som selve sylte-krydderet. Nellik er like sentral - og enkelte syltes kalles for nelliksylter. Noen har også kanskje sett at sylter pyntes med nellikspiker på toppen.

Mange setter også pris på laurbær. Om det skal brukes som krydder kan du kjøre det til pulver i en foodprosessor - sammen med de andre krydderne og salt.

Hvor mye krydder? Det blir en smakssak. Men det er en enkel huskeregel at man bruker en teskje av hver av de «de fire store» til en kilo kjøtt. Personlig synes jeg det er et minimum, til og med i minste laget. Det er ikke uvanlig å finne oppskrifter som dobler denne mengden.

Du trenger

• 1 kilo ribbe med bein og hel svor
• 2 ts salt pluss
• 1 ss salt til koking
• 6 ts gelatinpulver
• 1 ts nellik
• 1 ts allehånde
• 1 ts ingefær
• Nykverna pepper, omtrent en spiseskje

Begynn med å skjære ut beina på ribbestykke. Legg beina i kjelen du skal koke ribba i.

Ha hele ribba i kjelen. Hell i vann til ribba er dekket og ha i salt.

Gi det et oppkok på komfyren og sett kjelen (med lokk) i stekovnen på 175 grader.

La den trekke der i to og en halv time.

La nå ribba få kjøle seg ned, mens den fortsatt ligger i væsken. Den kan godt ligge der til den har omlang 50-60 grader.

Mens riba kjøler seg ned: Bland sammen salt, gelatinpulver, nellik, allehånde og ingefær.

Bruk pepperkverna og kvern godt med pepper i blandingen.

Gjør klar en brødform (eller hvilken som helst form du vil). Kle den med to lag plastfolie.

Skjær av svoren i ett stykke. Legg dette nederst i formen.

Skjær nå kjøttet i skiver. De renger ikke være veldig tynne, men blir de for tykke, vil det blir mindre plass å spre krydderet på. Ta sikte på at en centimenter tykke skiver er ok.

Legg nå et lag med ribbe og dryss over gelatin- og krydderblandingen. Fortsett til ribba og krydderet er brukt opp.

Pakk igjen med plast på toppen.

Klipp ut en pappbit som passer i toppen av forma. Pakk den inn med folie, legg på toppen og legg en vekt på toppen av den igjen. For eksempel en melkekartong.

Sett i kjøleskapet til dagen etter. Sylta skal være ganske enkel å få ut av formen. Enten bare ved å snu formen, eller ved å løfte den ut ved hjelp av plastfolien.

Sylta er spesielt god med sennep til. Sylteagurker er også vanlig.

(Har du ikke brukt plastfolie, kan du dyppe hele formen noen sekunder i varm vann, så smelter fetter og det er enkelt å få ut sylta).